Antes de las ostras crudas, antes de la champaña, antes incluso de que las trufas fueran consideradas un manjar, el caviar era codiciado por los reyes y la aristocracia. Se sabía que los antiguos griegos, romanos y zares rusos, derrochaban en caviar, hasta hubo leyes para que solo unos poderosos tuvieran ese ingrediente.
Pero el caviar no es solo lujo en un plato, sino que también se considera uno de los alimentos más valorados del mundo, porque en el extremo más caro, el caviar de grado A puede costar hasta US$25.000 por kilo, pero incluso el caviar que no es tan raro sigue siendo muy costoso para un producto de pescado.
Desde un punto de vista técnico, el caviar no es más que huevas de pescado. Ahora, uno puede obtener «huevos de pescado» en el sushi sin gastar tanto, pero lo que las diferencia claramente del caviar son la especie de donde provienen. El «caviar» barato proviene del capelán, el lumpo y el salmón. El caviar real, por otro lado, proviene del esturión de cultivo. Aunque hay 27 especies diferentes de esturiones, están en peligro de extinción. la escasez de esturión combinada con la conveniencia del caviar, así como el extenso proceso de cría y recolección, es lo que lo hace tan caro. Esto hace que sean bajas presentaciones y eleva su precio; es decir, que no es tan fácil como conseguir el filete de algún pescado.
Y claro, hay personas que, aunque no les gusta o no saben qué es, se sienten que están logrando estatus por comerlo en el plato de algún buen restaurante. Incluso se habla que el caviar puede que baje un poco, porque Estados Unidos le compraba más de US$1.400 millones a los rusos al año, pero Joe Biden prohibió eso, y claro, como el petróleo, alguien tiene que comprarlo.
